瓦哈卡印象

如果說墨西哥市像是一鍋什麼都有、永遠在翻滾的大鍋湯，那瓦哈卡更像是墨西哥人心裡 「最原本的那個味道」。所有墨西哥人引以為傲的元素 — 原住民文化、色彩、藝術、還有食物，都可以在這裡找到源頭。

瓦哈卡，幾乎就是我想像中墨西哥模樣的地方。原住民文化在這裡不是博物館裡的展示品，而是日常的一部分。街頭有版畫、有壁畫，藝術氣息濃厚；連住的地方都被佈置得很 Oaxaca，不刻意觀光化，而是自然流露的地方感。走在城裡，顏色很多，節奏卻不快。你會感覺到，這裡的人對自己的文化非常有自信。

墨西哥料理之都

瓦哈卡之所以被稱作墨西哥料理之都，不是因為它有最多的餐廳，而是因為它保留了許多前哥倫布時期的食材與技術，這裡的地形和氣候的多樣性創造了豐富的辣椒、豆類和玉米變化，再加上原住民（如 Zapotec、Mixtec）文化至今仍深深影響料理，讓每道食物都有歷史和故事。老實說，食物本來就是我們來瓦哈卡的重點之一，而且完全沒有失望。

下飛機的第一餐吃的Tetelas（唸作 tet-tell-uhs）是三角形的玉米餅手拿派，裡面包著豆泥或起司，再拿去煎得外酥內軟。我們在 Restaurant Tierra del Sol 吃到的版本非常優秀，簡單但記憶點很高。

瓦哈卡最讓人津津樂道的，就是這裡多達 七種主要的 Mole（莫雷醬），這些醬料組成複雜、味道層次豐富。講到 Mole 可就好玩了。它常被戲稱是「墨西哥咖哩」（原來不只我這樣覺得），但先說一下正確發音，不然你用英文唸，別人會以為你在說「痣」，Mole 的西班牙文發音 e 一定要唸出來：摸累 MOH-lay。

Mole 指的是一大類醬料，每一種 mole 的食譜都超級複雜，動輒快 20 種材料，通常會加入乾辣椒、堅果、香料，有時候甚至還會加巧克力。常見的種類有 mole negro（黑）、mole verde（綠）、mole rojo（紅）、mole poblano（普埃布拉版本）等等。這幾種我們都有嚐到，果然口味濃厚，不論是塗上玉米餅吃、淋上玉米餅吃、陪上飯和肉當咖哩吃，那香濃滋味很令人難忘。

根據官方資料，整個墨西哥有超過 50 種不同的 mole。這種 Mole 的歷史是原住民與西班牙料理技術交融的結果：早期中美洲人會用辣椒、番茄與香料（當時叫 mulli）製作醬料，西班牙人帶來新的香料和技術之後，演化出我們今天看到的複雜 Mole 版本。mole 也不是隨便煮煮的東西，它常常跟節慶、婚禮、家庭聚會綁在一起，有些配方甚至是家族祕密。難怪瓦哈卡人那麼引以為傲，因爲這個醬料是一種文化傳承的象徵。

記住這個詞：chapulines，意思是蚱蜢。這在墨西哥是一種非常常見的 「點心」 或配料，從原住民時期就流傳到現在。墨西哥的幾種料理，有不少都可以加蚱蜢（點餐時真的要注意一下）。

蚱蜢在墨西哥人心中的地位有多高？從墨西哥城市中心的 查普爾特佩克城堡／公園（Chapultepec） 就能看出來，國家象徵性的山丘直接叫做 「蚱蜢山」。在超市裡，也可以很輕易看到像胡椒罐一樣包裝的蚱蜢，當 seasoning 用。我們在瓦哈卡還莫名其妙連吃了兩次「蟲蟲酪梨醬 guacamole」。這些蟲的口味居然非常驚艷，有香草的、檸檬的、起司的，各種意想不到的味道，出乎意料的都很好吃，就是要先破除心理障礙，尤其是那蟲類的酥脆口感和觸角的視覺震撼。

除了 mole 和各種傳統料理，在瓦哈卡還有幾樣怎麼樣都會遇到、也絕對不該錯過的日常美食。Tlayuda 是瓦哈卡非常具代表性的街頭料理，堪稱當地料理的 iconic staple： 它是一片直徑超過 40 公分的玉米餅（比晚餐盤還要大！），先在熱的 comal（瓦片或鐵板）上烘烤到微硬，再抹上豬油（asiento）和黑豆泥當底，接著鋪上蔬菜、肉類、牛油果、莎莎醬，最後加上 Oaxaca 起司。製作方式就像把玉米餅變成墨西哥版披薩一樣，可以對折也可以平鋪享用。碳烤過的脆片，加上堆疊的配料，當然好吃，就是份量巨大，我們一家四口連一張餅都吃不完。

瓦哈卡起司（Quesillo、也就是 Oaxaca cheese）是當地非常具代表性的乳製品，屬於一種白色、帶有彈性拉絲口感的半硬起司，跟馬蘇里拉有點相似，但更有彈性和香氣。其實這種起司原本叫 quesillo，只是因為在瓦哈卡太常見了，最後乾脆直接被叫成「Oaxaca 起司」。它的製作特性是將凝乳反覆拉成長條，再像毛線球一樣纏成一團，保留細長形狀加入料理中。這種起司加熱之後，存在感卻非常高，不論是 Tlayuda、quesadilla，還是 tacos，都一定能吃到 Oaxaca 起司。

像是我們住處對面好吃的taqueria塔可攤，上來一大碗湯，再從湯裡撈料，用玉米餅包起來吃，牽絲的Oaxaca 起司絕對是點睛之筆。

逛瓦哈卡市場

如果要我選這趟瓦哈卡最難忘、也最喜歡的一個地方，那一定是 Central de Abastos de Oaxaca。我們參加了一個 Food Walking Tour，才真正走進這個城市最真實、也最有生命力的地方。

市場很大，也很雜，一開始有點不知道從哪裡看起。導遊帶著我們一家一攤慢慢逛，從香料、乾貨、可可，到各種我叫不出名字的食材。

在一個被稱為 Pasillo de Humo（「煙霧通道」） 的區域，我們從不同攤位收集食材，再拿到肉販旁邊的烤肉架上直接烤來吃。收集來了大蔥、起司、仙人掌，再加上肉販的香腸和肉片，炭火的煙、肉香、香料味混在一起，吃得過癮後，再繼續鑽回市場深處。

市場裡的烤肉架最初讓我有點困惑，為什麼大家不是吃現成的食物，而是自己從不同攤位收集生食材，再拿去烤？後來才知道，這其實是墨西哥傳統市場裡一種很自然的社交飲食方式，把市場當成流動的餐桌。在像 Central de Abastos 這樣的大型市場，很多攤販不只是賣食材，也提供現場烹調或炭火烤肉的服務。這種模式可以讓人自己挑自己想吃的肉、菜，然後立刻在炭火上烤，吃完再繼續逛市場，是一種當地人很習慣的飲食方式，也是這裡獨特的市場文化。

這裡的每一攤都很新奇。桌上擺著一整排不同顏色、不同質地的 mole；成堆的乾辣椒；磨好的巧克力磚；烤過的可可豆（cacao tostado）。逛瓦哈卡的市場對我們來說是個大開眼界的文化體驗。

市場裡當然還有熟面孔—chapulines，蚱蜢還有各類蟲子就這樣一大盆的在賣，自然地混在各種食材之中，完全不突兀。

市場裡的飲品同樣精彩。我第一次喝到 Tejate，這是一種可以一路追溯到西班牙征服之前、已經在瓦哈卡存在好幾百年的傳統飲料。它是用熟玉米、mamey 果核、可可，還有一種叫 rosita de cacao 的乾燥花一起製成，喝起來濃稠、有層次，帶著可可和穀物的味道。導遊說，瓦哈卡人喜歡到甚至叫它 「眾神的飲料（bebida de los dioses）」。

至於 pulque，味道真的一言難盡。為了禮貌，我還是皺著眉勉強喝完了。Pulque 是用一種叫 maguey（agave，俗稱龍舌蘭） 的植物製作的酒精飲品。製作方式類似啤酒，歷史可以追溯到前西班牙征服時期（至少兩千多年前），在當時是宗教祭典中的神聖飲料。它不像 tequila 或 mezcal 那樣是蒸餾酒，而是最原始的 發酵青汁酒，只能在產地新鮮喝（不好保存）。在傳統市場喝 pulque，就是在喝一杯活生生的歷史，只是味道上，確實不是每個人都能輕鬆接受

Central de Abastos 不只賣吃的。在這裡你可以看到各種顏色鮮豔的蔬果，也可以看到民生用品、節慶器具、生活雜貨，所有層次的日常都攤開在你眼前。瓦哈卡的地方色彩，在市場裡是活的，是流動的。

導覽結束前，我們和導遊在市場裡的一面壁畫前合影。壁畫上是一位原住民女性，她的身旁圍繞著幾樣代表瓦哈卡的元素 — 起司、可可豆、蚱蜢、玉米等。那畫面富有強烈的自豪感，瓦哈卡的食物、文化、原住民身份，還有市場裡那些日常的重量，全都在那面牆上。

瓦哈卡城市導覽

我們也在瓦哈卡參加了一個 Free Walking Tour，從老城區開始，跟著導遊慢慢走過不同時期留下來的建築。瓦哈卡的城市尺度不大，但層次很多，殖民時期的教堂、修道院，還有後來改成藝廊、工作室的老房子，都自然地混在一起。

導覽從 Zócalo（中央廣場） 開始。這裡是瓦哈卡真正的心臟，不只是地理上的中心，也是社交與公共生活的核心。有人坐在長椅聊天，有街頭音樂，有西班牙風格的噴泉和建築。

接著我們走向 瓦哈卡大教堂（Santa María de la Asunción Cathedral）。 這是一座對城市來說非常重要的宗教地標，但站在它前面時，你會感覺到它並不是高高在上、遙不可及的存在，而是一直陪著城市一起經歷時間的建築。導遊提到，瓦哈卡因為地震頻繁，許多建築都必須不斷修復、調整，城市的樣子其實一直在變。

老城區的 阿卡拉大街（Calle de Alcalá） 是整個導覽中最輕鬆的一段。這條步行大街連接著瓦哈卡大教堂與聖多明哥教堂，長長的石磚路一路延伸，兩旁是咖啡店、商店、藝廊和餐廳，是老城區最主要、也最觀光的街道。白天很好逛，晚上氣氛更好。

阿卡拉大街的一端，一座帶濃濃巴洛克風的聖多明哥教堂，也是整個瓦哈卡市最具代表性的建築 - 聖多明哥教堂（Santo Domingo de Guzmán）。教堂始建於 1555 年，前後花了將近兩個世紀才完成。外觀是用綠色石材建造，相較於歐洲或墨西哥市那些高聳華麗的教堂，它並不特別高大突出。

聖多明哥教堂旁邊的這一整區，是我在瓦哈卡特別喜歡、也很難忘的一段空間。 教堂之外，圍繞著的是一系列文化空間、博物館和藝廊，很多都由老修道院或殖民時期建築改造而成。外觀看起來仍然保留著厚重的石牆與歷史感，但一走進去，裡頭卻是非常摩登、舒服的設計。

像是緊鄰教堂的 Museo de las Culturas de Oaxaca，本身就是由舊修道院改建，厚重的石牆、拱廊與庭院仍然保留著歷史的輪廓，但展覽動線與空間使用卻非常當代。展覽空間不大，但光線處理得很好，很適合慢慢看作品，也很容易讓人停下來思考。走在裡面，會不時忘記自己其實身處一棟幾百年前的建築。

這些空間並不吵鬧，也不刻意討好遊客，留白很多，走動的人不多，大家的步調自然慢下來。你會看到有人靜靜看展，有人坐在角落翻書，整個氛圍更像是城市裡的一塊呼吸空間，而不是觀光景點。我很喜歡這種「老建築裡裝著當代生活」的狀態，它沒有把歷史封存起來，而是讓建築繼續被使用、被理解、被重新詮釋。藝術、攝影、設計，就這樣自然地嵌進原本屬於宗教與殖民時代的空間裡，沒有衝突，反而很和諧。

不遠處還有 Centro Fotográfico Manuel Álvarez Bravo，這個攝影中心的氣氛特別安靜。庭院裡擺了幾張桌椅，讓人閱讀圖書室裡的書。陽光透過樹影撒下，氛圍寧靜。

在這裡，導遊提到了一個名字 — Francisco Toledo。Toledo 是一位來自瓦哈卡的薩波特克（Zapotec）藝術家，一生橫跨七十多年的創作生涯，是畫家、雕塑家，也是版畫藝術家。但在瓦哈卡，人們記得他的，不只是作品，而是他為這座城市做過的事。

他參與成立了 Instituto de Artes Gráficas de Oaxaca（IAGO），推廣版畫與藝術教育；支持攝影中心 Centro Fotográfico Manuel Álvarez Bravo；也長期為瓦哈卡的文化資產發聲。當大型連鎖品牌試圖進駐老城區，當開發案可能破壞當地的自然與文化地景，他選擇站出來反對，否則瓦哈卡街頭現在可能充斥著麥當勞、星巴克和希爾頓等的招牌。

在老城區的導覽途中，導遊忽然帶我們走進一個看起來並不特別顯眼的教堂裡。沒有華麗外觀，也不是觀光路線上的明星景點，但他說，瓦哈卡有些最重要的故事，正是發生在這樣的地方。

他從 2006 年說起。那一年，瓦哈卡的教師因長期低薪與教育資源匱乏發起罷工，最初只是教育議題，卻很快擴大成對整個政治結構的不滿。教師們在市中心 Zócalo 搭起帳篷，後來工人、學生、原住民團體與社運組織陸續加入，形成名為 APPO 的公民聯盟。城市的部分街區一度由抗議者自主管理，帳篷、路障、民間媒體，瓦哈卡暫時成了一座由人民自己運作的城市。政府在 6 月動用武力清場，催淚瓦斯、直升機、街頭衝突，讓抗爭走向更激烈的局面。那段時間，一些教堂成了避難、集會、甚至臨時醫療的空間。宗教場所不再只是信仰的象徵，而成為社區在動盪中彼此保護的據點。

他接著說，瓦哈卡的抗爭並沒有停在 2006 年。2014 年 43 名學生失蹤事件後，城市裡出現各種紀念行動；2016 年 Nochixtlán 抗議引發的流血衝突，再次提醒人們教育與權力的結構性問題仍未解決。

站在教堂裡聽這些故事，我才明白為什麼瓦哈卡的文化氣質如此強烈。不是因為它的建築保存得多完整，而是因為這裡的人不斷選擇：哪些東西可以改變，哪些不能讓步。宗教、藝術、市場、抗爭，在這座城市裡始終交織在一起。

阿爾班山遺址

阿爾班山曾是中美洲最早、也是最重要的城市之一，是古代 薩波特克（Zapotec）文明 的政治、經濟與宗教中心。在西元前 500 年到約西元 500–750 年之間，這座城市在將近一千年的時間裡，主宰著整個瓦哈卡高原的命運。

遺址位在一座人為夷平的山頂上，海拔約 1,940 公尺，從山下望去，就像一幅被人工雕刻過的大地畫。站在山坡上向下看，山谷與梯田層層展開，那種遼闊的視野，會讓人產生一種時間被拉長的錯覺。

沿著主道往上走，很快就來到了 Gran Plaza（中央廣場）。這個曾經能容納上萬人的開闊空間，是整座古城的核心，四周環繞著高臺、神廟與住宅遺跡。很容易想像，當年在這裡舉行大型典禮或集會時，整座城市的能量都匯聚在這片廣場上，那種場面一定相當壯闊。

遺址中最讓人駐足的，還有標誌性的 球場（Juego de Pelota）。雖然沒有我們熟悉的高掛籃圈，但在中美洲文明裡，球賽從來不只是運動，而是承載著深厚儀式意涵的宗教與政治活動。

在山坡下的 博物館（Museo de Sitio），我們也停下腳步待了一會兒。館內展示了不少出土文物，包括早期的陶塑、紀念碑石塊，以及可被視為薩波特克文明早期文字的石刻。這些展品不只是靜靜躺在玻璃櫃裡的古物，它們清楚地呈現出這座城市如何逐步發展出自己的書寫系統、宗教結構與社會層級。我自己特別覺得有趣的是，許多神祇的形象都與動物密切相關，造型十分可愛啊！

如今在遺址中看到的建築，多半是經過重建的成果。原始的石塊結構在幾千年的風吹雨打與地震影響下早已倒塌，但考古學家依據出土材料與遺跡排列，盡可能重現了城市的原貌。站在高臺或平台上向外望，你依然能想像這座城市當年的規模，以及它如何作為薩波特克文明的核心，長時間影響著整個瓦哈卡高原。

墨西哥飲品

在瓦哈卡，我們特地去參觀了一間 Mezcal （梅斯卡爾）展銷中心，做得比預期中好很多。不是只有賣酒，而是有完整的資訊展覽，從龍舌蘭的品種、產地分布、製作流程，到不同 Mezcal 之間的風味差異，都有人清楚解說。最後當然少不了試喝，而且不是隨便倒一杯，而是邊喝邊學習品酒。

如果你對 Mezcal 的印象還停留在「很烈的酒」，來這裡大概會被完全改觀。 Mezcal 是用 maguey（龍舌蘭） 製成的蒸餾酒，光是可以使用的品種就超過 30 種。製作方式多半仍維持傳統：把龍舌蘭心埋在地坑裡用炭火慢慢烤，這也是 Mezcal 那股標誌性 煙燻味（smokiness） 的來源。解說員特別強調，如果說 Tequila 的家鄉在哈利斯科州，那 瓦哈卡就是 Mezcal 的靈魂。雖然 Mezcal 在墨西哥其他州也有生產，但瓦哈卡州的產量與多樣性，讓它成為這種酒最具代表性的地方。難怪在當地餐廳的酒單上，Mezcal 幾乎是標配。

我們試喝了幾款，老實說真的很烈，但那種烈不是刺鼻的，而是很甘醇的口感。純飲對多數人來說還是門檻偏高，所以在餐廳或酒吧，常常會看到 Mezcal 加水果、果汁，甚至可樂，變成比較好入口的版本。

如果不想喝酒，瓦哈卡的非酒精飲料一樣精彩。

像是常見的 aguas frescas（新鮮水）有時候也叫 aquas de sabor ( 味道水），哈哈！意思很明顯，最普遍的口味有 - horchata（米漿加肉桂）、tamarindo（羅望子）、jamaica（洛神花）、limón con chía（檸檬加奇亞籽），這些其實是全墨西哥都喝得到的國民飲料。口味選擇特別多，做法也很講究，顏色和味道一樣有存在感，深受小朋友們喜歡。

比較偏瓦哈卡與南部特色的，則是像 肉桂咖啡 café de olla 和 瓦哈卡巧克力Oaxacan chocolate。café de olla 用陶鍋煮，加了肉桂和黑糖，喝起來溫潤順口；而瓦哈卡巧克力則和我們熟悉的熱可可完全不同，只有巧克力和水，不加牛奶，卻能用一支叫做 molinillo 的木製攪拌器打出細緻泡沫。這種喝法，其實比歐美的熱可可，更接近古代瑪雅與中美洲原住民的做法，是一種儀式飲品。

街頭藝術

在瓦哈卡，很難不注意到街頭藝術。 它不只是偶爾出現的一面牆，而是大量存在於城市的日常裡，大幅壁畫、手工張貼的海報、木刻版畫風格的圖像，散落在街角、店門口、牆面與轉彎處。

這裡的街頭藝術，和瓦哈卡深厚的 木刻版畫（grabado）傳統密不可分。粗線條、強烈對比、重複印刷的圖像語言，讓作品即使貼在老牆上，也帶著一種很直接的力量。題材不只限於亡靈節常見的骷髏與骷顱頭，還包括玉米、可可、原住民女性、動物神祇，甚至是帶著明確政治立場與社會訴求的畫面。

當然，亡靈節幾乎已經和瓦哈卡畫上等號。很大一部分原因，是因為動畫電影 《Coco》。據說製作團隊曾多次來到瓦哈卡取材，一天拍上上千張照片，從市集、墓園、街道裝飾到色彩搭配，都成了靈感來源。電影上映後，瓦哈卡更成了全球旅人心中「亡靈節的代表城市」，每到節慶期間，整座城幾乎被遊客塞滿。

但真正來過之後，會發現瓦哈卡遠不只是一個亡靈節主題城市。骷髏不是為了可愛或裝飾，而是一種對死亡的坦然；節慶不是表演，而是家族與記憶的延續。街頭藝術裡那些看似強烈的符號，其實指向的是更深層的東西，比如原住民文化如何在現代城市裡存活、對話，甚至對抗同質化與資本化的力量。

也正因如此，這座城市才會這麼真實和迷人。

離開瓦哈卡，我們即將前往 尤加敦半島（Yucatán Peninsula），迎接完全不同的墨西哥 - 加勒比海的熱情色彩、石灰岩天坑（cenote）、以及更貼近瑪雅文明核心的世界。